(일어TCT전문학원)夏けんちん(08.06.28)

夏けんちん　撮影・大山克巳

　野菜たっぷり、具だくさんの汁物は、健康づくりの味方です。今回は名付けて「夏けんちん」。精進料理として生まれたけんちんは、素材の滋味にゴマ油の香りを添えたさわやかさが魅力です。梅雨寒の夜には熱々を、汗ばむ日には冷やして楽しみましょう。

　この時期は新ニンジン、新レンコンと根菜類の「新物」が出回りますね。料理研究家の浜田ひろみさんは、皮つきのまま切っていきます。「皮には香りやうまみいっぱい。小さめの一口大に切れば、口当たりも気になりません」

　豆腐が主役のけんちん汁ですが、今回は厚揚げを使いました。煮崩れてくるイモ類も入れません。汁は濁らずすっきり。野菜の歯ごたえを残して、煮込みすぎないのもポイントです。

　だしは根菜類の香りに負けないように、煮干しと昆布でしっかりした味にします。「味の決め手はだし。煮干しと昆布を水に浸しておく時間がない時は、小さな火でゆっくり煮出します」

　煮干しの頭と内臓は雑味の原因です。余裕のある時に、テレビでも見ながらまとめて取って密封袋に入れ、冷凍庫で保存するのがおすすめです。昆布も４、５センチ角に切っておけば手軽に使えます。

　読者のみなさんから、汁物の「味が決まらない」という声も寄せられました。コツは塩の使い方。野菜を煮込むとき、ひとつまみの塩と酒を入れ根菜類の持ち味を引き出します。これをベースにして、最後に塩味をととのえます。しょうゆは香りづけのつもりで。ひとくち目は薄味に感じても、食べ進むうちにちょうどよくなる……。家庭ならではの味わいです。

◇栄養ワンポイント

　けんちん汁は、野菜不足やダイエット中の人の味方。今回の１杯で、１日あたりの野菜摂取量の目標（３５０グラム）の５分の１がとれる。ゴボウ、レンコンと根菜が豊富なので食物繊維も２．５グラムと多い。食物繊維は血糖値の急な上昇を抑え、便秘解消の助けになる効果も。

　献立例＝鶏肉の鍋照り、ジャガイモの煮ころがし、ツルムラサキのおかかあえ、ご飯

（管理栄養士・宗像伸子）